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LA CONSERVATION DES LÉGUMES DU JARDIN pour retrouver les saveurs de l'été jusqu'au cœur de l'hiver

Publié le par Philipe BAUMAUX

LA CONSERVATION DES LÉGUMES DU JARDIN pour retrouver les saveurs de l'été jusqu'au cœur de  l'hiver

C'est fraîchement cueillis et consommés aussitôt que vous apprécierez le plus les légumes de votre jardin. Mais certaines récoltes n'attendent pas et vous pouvez être parfois submergé de savoureux légumes. Pour les retrouver sur votre table à l'automne et une partie de l'hiver, vous pouvez facilement les congeler ou les stériliser, mais aussi les conserver selon des méthodes plus anciennes. Pour bien conserver vos légumes, voici quelques règles à respecter.

 

LA CONGÉLATION

La congélation est la méthode la plus simple pour conserver un grand nombre de légumes (haricots verts, petits pois, carottes, choux-fleurs, aubergines, tomates, courgettes, épinards, …) tout en préservant leur goût et leurs qualités nutritionnelles. Elle nécessite des températures basses, inférieures à -24 °C. Les légumes que vous souhaitez congeler doivent être frais (l'idéal est de les congeler aussitôt après la récolte) et sains (retirer les légumes légèrement abîmés ou blessés). Épluchez-les puis lavez-les avant de les blanchir par petites quantités pendant quelques minutes dans l'eau bouillante. Ils garderont ainsi leur fermeté, leur goût et leur couleur. Égouttez et séchez vos légumes avant de les congeler.

 

LA STÉRILISATION

La stérilisation par la chaleur était la méthode la plus employée avant que la congélation ne soit mise à la portée du grand public. Cette technique baptisée "appertisation", du nom de son inventeur François Appert, nécessite une température supérieure à 112 °C pour détruire les bactéries.

Cette température doit être maintenue plus d'une demi-heure en autocuiseur haute pression et plus de 2 heures en stérilisation à pression atmosphérique. L'élévation de température chasse l'air des bocaux où se trouvent placés les légumes. Avant de retirer les bocaux de l'autocuiseur ou du stérilisateur, laissez redescendre la température à 30 °C. Si la chaleur a bien chassé l'air contenu dans les bocaux, les couvercles doivent rester fermés.

 

Les règles à respecter

- Ne congelez que des légumes à la température ambiante. Si vous les avez cuits auparavant (purée, ratatouille, potage, …) attendez qu'ils refroidissent avant de les placer au congélateur.

- Fractionnez les quantités (plusieurs sachets ou boîtes) et coupez les gros légumes avant blanchiment pour faciliter la congélation.

- Pour les petits pois, congelez les grains à plat sur une plaque pour éviter la prise en masse, puis mettez-les en sachet.

- Utilisez des sachets plastiques ou des boîtes hermétiques résistantes aux températures basses. N'oubliez pas de les étiqueter (date, nature du contenu). Reportez ces indications sur un carnet inventaire qui vous permettra de tenir un planning précis de vos réserves en attendant les prochaines récoltes.

- Chassez au maximum l'air des sacs plastiques et ne remplissez pas complètement les boîtes (le froid dilate les aliments).

- Ne recongelez jamais un produit décongelé. Cependant, vous pouvez recongeler un produit dégelé puis cuisiné.

- Vous pouvez cuisiner vos légumes, sans décongélation préalable, pour une cuisson à l'eau ou dans une poêle.

 

LE SÉCHAGE

 

Cette méthode très simple concerne principalement les plantes aromatiques ainsi que des légumes graines (haricots secs, fèves, …). Pour les plantes aromatiques, (romarin, thym, sarriette, sauge officinale, marjolaine, menthe, mélisse, …) cueillez-les puis faites-les sécher séparément dans un local aéré, sombre et chaud (20-21 °C). Vous pouvez soit les étaler, soit les suspendre en petits bouquets. Retournez les plantes les premiers jours pour que le séchage soit complet. Vous pouvez également faire sécher les petits bouquets au soleil, en les entourant d’une feuille de journal roulée en forme de cône.

 

Une fois les plantes séchées, vous les couperez en petits morceaux puis vous les stockerez précieusement dans des boîtes en métal ou des bocaux, à l'abri de l'humidité pour éviter le développement des moisissures. Quant aux légumes graines, placez les récoltes, par temps ensoleillé, sous des vitres ou sous un châssis vitré du potager. Une fois déshydratées, conservez les graines dans des récipients à l'abri de l'humidité.

 

DANS LE VINAIGRE

 

Le vinaigre permet de conserver de nombreux légumes : les cornichons bien sûr, mais aussi les petits oignons blancs, les carottes, les petites tomates vertes ou mûres, les petites têtes de choux-fleurs, les petits pois, les haricots verts, les jeunes épis de maïs doux, les pointes d'asperges, les petits melons… Les Anglais apprécient à l'apéritif ces petits légumes conservés dans du vinaigre, appelés pickles. Si vous souhaitez les imiter, cette recette est très simple à préparer. Choisissez des légumes bien fermes, lavez-les. Vous les placerez dans un bocal en verre. Rajoutez un bon vinaigre d'alcool, titrant au moins 7 degrés, que vous aurez parfumé avec un clou de girofle, du poivre en grains, du thym, du laurier, de l'estragon, … Pour cela, faites bouillir quelques minutes les épices dans le vinaigre et versez l'ensemble sur les légumes. Laissez macérer 2 mois avant de déguster ces délicieux petits légumes.

 

DANS L'HUILE

 

Autrefois, l'huile permettait de garder plusieurs mois certains légumes (aubergine, artichaut, courgette, concombre, poivron, tomate, …), tout en donnant un délicieux parfum de la plante oléagineuse (huile d'olive, de noix ou de pépin de raisin par exemple). Aujourd'hui, cette méthode est utilisée pour constituer des huiles parfumées aux herbes aromatiques qui serviront pour l'assaisonnement des crudités, des salades ou des grillades.

Placez dans un litre d'huile quelques branches fraîches de la "fine herbe" choisie, préalablement lavées puis séchées.Laissez macérer une semaine puis renouvelez les branches. Laissez reposer encore huit jours puis retirez les branches et filtrez si nécessaire. Ajoutez une branche fraîche pour décorer votre délicieuse huile aromatisée.

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LES NOUVELLES VARIÉTÉS POTAGÈRES : des progrès spectaculaires

Publié le par Philipe BAUMAUX

LES NOUVELLES VARIÉTÉS POTAGÈRES : des progrès  spectaculaires

Au potager, les espèces que vous pouvez cultiver sont très nombreuses. Pour chaque espèce, vous avez également un grand choix de variétés. Bien sûr, vous appréciez déjà certaines variétés bien connues.

En plus de ces variétés que vous cultivez habituellement, essayez des nouveautés : les nombreux progrès qu’elles apportent, tant au niveau de la culture que de la qualité de la récolte, vous les feront adopter rapidement. Parmi ces nouveautés, certaines sontdes hybrides, d’autres non.

 

Les variétés hybrides : de quoi s’agit-il ?

Pour de nombreuses espèces : asperge, aubergine, carotte, chou, concombre, cornichon, courgette, endi ve, épinard, maïs doux, melon, poivron, radis, tomate... il existe des variétés hybrides.

Les plus courantes sont les hybrides appelés « F1 ». Ils sont issus du croisement de 2 parents choisis pour leurs caractères intéressants et complémentaires : par exemple, rendement et résistance aux maladies pour un parent, précocité et qualité gustative pour le second.

 

 

Les caractères intéressants pour les jardiniers sont très nombreux et les possibilités de croisement entre parents sont presque infinies. Tout l’art des sélectionneurs est de trouver les meilleures combinaisons possibles. Après des essais pendant plusieurs années et dans des conditions très diverses, seuls les hybrides F1 les plus performants seront commercialisés.

 

 

 

Pour cela, il faut tout d’abord que la nouvelle variété passe un examen de passage afin qu’elle soit inscrite au Catalogue Officiel des espèces et variétés. Cette nouvelle variété est ainsi décrite en détail avec une notation de ses caractéristiques. Ensuite, la production de semences de ces hybrides demande un travail long et minutieux.

 

La production de semences : rigueur et vigilance

Au départ, le sélectionneur possède une quantité limitée de semences de la nouvelle variété. Il va donc la multiplier pour répondre aux besoins du marché. Le cycle de multiplication débute par la sélection des porte-graines des 2 parents. Elle est effectuée dans des serres où aucun insecte ou pollen étranger ne peut pénétrer. La pollinisation des plantes est assurée par des insectes (bourdons, abeilles...) lâchés à l’intérieur. Seules les plantes qui correspondent exactement aux porte-graines recherchés sont retenues et les semences récoltées. Les semences de ces porte-graines sont ensuite confiées à des agriculteurs-multiplicateurs qui vont les cultiver avec l’aide des techniciens de l’établissement semencier. Cette multiplication nécessite de respecter des règles strictes, en particulier d’isolement des cultures pour assurer la pureté variétale des semences.

 

 

 

Des contrôles sont réalisés régulièrement pour vérifier le niveau de germination des semences.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les récoltes sont livrées à la station de semences où elles sont soigneusement nettoyées, triées et calibrées puis stockées dans des conditions appropriées à leur bonne conservation, avant leur mise en sachet.

 

 

 

 

 

Toutes les nouvelles variétés sont-elles des hybrides ?

Parmi les nouvelles variétés créées chaque année par les sélectionneurs, il n’y a pas que des variétés hybrides. C’est le cas par exemple pour les haricots, les laitues, les poireaux, les petits pois...

Pour ces espèces, la sélection classique apporte aussi de nombreux progrès. En effet, ces nouvelles variétés ont également été sélectionnées pendant un grand nombre d’années sur la résistance aux maladies, la qualité de la récolte, la précocité, le rendement, l’adaptation à la congélation.

 

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AMÉLIOREZ LE SOL DE VOTRE POTAGER par de bonnes pratiques culturales

Publié le par Philipe BAUMAUX

AMÉLIOREZ LE SOL DE VOTRE POTAGER par de bonnes pratiques  culturales

Le sol est constitué de 4 éléments physiques, l’humus, l’argile, le sable et le calcaire, présents en proportion variable. La nature de votre sol et son comportement sont déterminés par l’élément qui va imposer son rôle (sol humifère, sol sableux,..). Bien connaître les caractéristiques de votre sol vous permettra de retenir les pratiques culturales les plus appropriées pour favoriser une bonne circulation de l’air et de l’eau indispensable au bon développement de vos légumes.

 

QUELLES PRATIQUES POUR QUELS SOLS ?

 

Si votre sol est humifère:

Sa couleur est foncée avec des végétaux en cours de décomposition. Il se réchauffera rapidement au printemps et se gorgera facilement d’eau. Ce type de terre est facile à travailler et riche en éléments fertilisants, en azote en particulier. Il ne nécessitera généralement pas de fertilisation minérale, mais pourra recevoir régulièrement des apports de chaux pour neutraliser son acidité.

 

Si votre sol est argileux:

 

Il se difficile à travailler. En effet, la terre devient collante lorsqu’elle est trop  mouillée, et très dure si elle est trop sèche. Pour améliorer la structure physique de ce sol, réalisez un labour d’automne avec des grosses mottes qui seront exposées au froid pendant tout l’hiver. N'hésitez-pas à biner régulièrement ensuite, en cours culture. Enfin, des apports réguliers de matière organique améliorent la perméabilité du sol et le rendent plus facile à travailler. Si le sol est acide, l’apport de chaux, qui flocule l'argileu , peut également être recommandé.

 

Si votre sol est sableux :

Il sera léger et facile à travailler, mais nécessitera de fréquents arrosages en petite quantité à chaque fois. En effet, ce type de sol retient peu l’eau et les éléments fertilisants. Apportez régulièrement une bonne quantité de matière organique et l’engrais azotée au fur et à mesure des besoins. Une terre sableuse peut être battante et imperméable à l’eau si elle possède une proportion importante de fines particules appelées « limon ». Il convient, dans ce cas, de biner régulièrement en cours de culture pour casser la croûte superficielle du sol.

 

Si votre terre est calcaire:

Elle se réchauffera rapidement au printemps, mais deviendra difficile à travailler en cas d'humidité exerssive. Elle peut, par ailleurs, provoquer des chloroses chez les légumes en cas cas d'éxcès de calcaire. Pratiquez un labour d'hiver apportez régulièrement de matières organiques.

 

CORRIGEZ EN DOUCEUR L’ACIDITÉ DE VOTRE SOL

La plupart des légumes se développent normalement dans une terre neutre (pH compris entre 6,2 et 7,4) ou légèrement acide comme l’indique le tableau ci-dessous.

pH idéal du sol pour les principaux légumes

 

5 à 5,5

  pomme de terre

5,5 à 6,5

 

carotte, céleri, concombre, cornichon, haricot vert, navet, petit pois, radis, tomate

6,5 à 7

 

asperge, betterave, choux, épinard, melon, panais

Pour déterminer l’acidité ou l’alcalinité de votre sol, vous pouvez observer les plantes sauvages qui poussent spontanément dans votre jardin ou utiliser un papier réactif qui vous indiquera le pH d’un échantillon de votre terre dilué dans de l’eau distillée.

Si votre terre est trop acide (pH 4 à 5), vous la corrigerez progressivement sur plusieurs années en réalisant des apports réguliers de chaux à l’automne. Si votre terre est trop calcaire, vous pouvez l’améliorer par des apports réguliers de matières organiques, engrais verts, fumier, tourbe, compost. Vérifiez chaque année le pH de votre sol pour suivre son évolution et mesurer les effets des amendements.

 

LES PLANTES INDICATRICES

de sols acides (sableux ou humifères)

de sols calcaires

BRUYÈRE

BLEUET

CHRYSANTHÈME

CHRYSANTHÈME

DIGITALE CHARDON,
FOUGÈRE CHICORÉE SAUVAGE
GENÊTS COQUELICOT
MOUSSE, OSEILLE MATRICAIRE
PRÊLE

(CAMOMILLE SAUVAGE)

RAVENELLE SAUGES
VÉRONIQUE MERCURIALE

 

RECHARGEZ LES « BATTERIES » DU SOL

Les légumes vont puiser dans le sol les éléments nutritifs (azote, acide phosphorique, potasse, chaux, magnésie, oligo-éléments) nécessaires à leur développement. Ceux-ci doivent être sous forme soluble pour être absorbés par les racines des plantes. La matière organique du sol renferme également des éléments nutritifs mais sous forme insoluble. Ce sont les micro-organismes présents dans l’humus du sol qui les transforment en éléments assimilables par les plantes.

 

Le rôle essentiel de l’humus

L’humus joue un rôle très important tant au niveau de la structure du sol que de sa fertilité.Tout d’abord, il améliore la structure du sol en rendant plus légère les terres argileuses et en permettant une meilleure tenue des terres sableuses. D’autre part, il augmente la capacité du sol à retenir l’eau et les éléments fertilisants sous forme minérale. Enfin, c’est au niveau de l’humus que les micro- organismes du sol transforment la matière organique en éléments minéraux assimilables par les plantes. La culture d’engrais verts et l’apport de compost sont de bons moyens d’enrichir votre sol en humus.

 

A chaque récolte de légumes, la terre du potager s’appauvrit. Il faut donc recharger régulièrement les « batteries » du sol, an apportant des fertilisants organiques (fumier, tourbe, compost) et des engrais verts à base de plantes : féverole, pois fourrager, moutarde, vesce, sarrasin, trèfle incarnat, Ray Grass d’Italie... Ces plantes seront enfouies après leur culture pour nourrir le sol et favoriser le développement des micro-organismes. Pratiquez également la rotation des cultures qui évite l’épuisement des réserves du sol et permet, chaque année, une exploration différente des couches de sol par les racines.

 

Fabriquez votre compost

Les déchets du jardin et de la cuisine (tonte de pelouse, taille des haies, épluchures des fruits et légumes) permettent de faire un engrais naturel pour le potager. Pour réussir le compost, trois conditions doivent être réunies : une température maximale de 60°, une teneur en eau ne dépassant pas 60 % et de l’air. D’où l’intérêt d’utiliser un silo « spécial compost » doté d’un couvercle et de parois épaisses pour garder les calories, mais perforées afin de permettre une bonne circulation de l’air. La durée moyenne de fabrication du compost est d’environ 90 jours. Elle peut être plus courte avec l’emploi d’un activateur de compostage. Le compost est « mûr » quand il dégage une bonne odeur de sous bois.

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LES CULTURES INTERCALAIRES, EN HAUTEUR ET EN BORDURE, pour gagner de la place au potager

Publié le par Philipe BAUMAUX

LES CULTURES INTERCALAIRES, EN HAUTEUR ET EN BORDURE,  pour gagner de la place  au potager

Avec un jardin de dimension réduite, de nombreuses techniques et astuces vous permettent de gagner de la place et ainsi de cultiver une grande diversité de légumes, pour le plus grand plaisir de toute la famille.

 

LES CULTURES INTERCALAIRES

Dans un petit potager, il est intéressant d’associer des cultures ayant des cycles différents. Des légumes à croissance rapide (comme les radis) pourront être intercalés avec des légumes plus lents (comme les carottes ou les petits pois). L’objectif est d’occuper le terrain laissé libre en attendant le développement de la culture qui reste longtemps en place. Pour associer vos légumes dans le cadre des cultures intercalaires, aidez-vous du tableau ci-dessous qui précise la durée moyenne de croissance des différentes espèces (du semis à la récolte). Ces durées varient en fonction de la précocité des variétés et des conditions climatiques.

 

UN POTAGER EN HAUTEUR

Lorsque la place fait défaut, partez à l’assaut de la culture à la verticale. En effet, de nombreux légumes peuvent se cultiver en hauteur. Grimpeurs ou escaladeurs, ils sont plus nombreux que vous l’imaginez : pois et haricots à rames, concombres, cornichons, courges à petits fruits, melons, tomates, pâtissons,... Pour constituer ce potager vertical, vous devrez au préalable préparer des supports : tuteurs, filets à ramer ou grillage fixés sur des piquets solides, treillage le long d’un mur, rames classiques, bambous plantés en croisillons... Vous pouvez également réunir 3 perches à leur sommet, pour les transformer en tipis indiens, sur lesquelles vous ferez grimper des haricots ou des petits pois.

 

Une idée originale et décorative

Plus étonnant, comme en Amérique du Sud, associez la culture des haricots et du maïs. Les seconds serviront de supports aux premiers. Vous pourrez, par exemple, créer une « haie » composée de 2 rangées de maïs en quinconce sur lesquelles vous ferez grimper des haricots verts à rames et des haricots d’Espagne. Observez bien la réaction de vos voisins quand ils découvriront vos maïs couverts de fleurs oranges, rouges et blanches ! Si vous avez des enfants, choisissez des maïs doux, qui se consomment crus ou Semez vos grains de maïs dès le mois d’avril, dans un sol profond et fertile. Binez et arrosez régulièrement, car le maïs est une plante très assoiffée. Dès qu’il aura atteint 50 cm de hauteur, semez vos haricots en ayant fait tremper les graines dans un verre d’eau tiède la veille du semis. Les récoltes du maïs et des haricots pourront commencer, suivant les conditions climatiques, vers fin août, début septembre.

Au pied de vos légumes à développement vertical, vous pouvez semer ou planter des espèces basses : laitues, radis, carottes, plantes aromatiques, fleurs... Avec la culture à la verticale, en plus du gain de place, vos légumes seront à la hauteur des yeux et votre jardin gagnera en charme et en relief.

 

LES LÉGUMES POUR BORDURE

ESPECES Durée de croissance ESPECES Durée de croissance
RADIS 4 à 6 semaines NAVET  3 à 4 mois
CRESSON 5 à 6 semaines CÉLERI 4 à 6 mois
LAITUE À COUPER 5 à 6 semaines CAROTTE 3 à 5 mois
LAITUES 2 à 4 mois BETTERAVE 4 à 5 mois
HARICOT VERT 2 mois 1/2 à 4 mois TOMATE  4 à 7 mois
PETIT POIS 2 mois 1/2 à 4 mois CHOUX  5 à 7 mois
COURGETTE 3 à 4 mois POIREAU 5 à 7 mois
CONCOMBRE 3 à 4 mois    

 

Dans un petit jardin, les bordures d’allées, si elles sont suffisamment ensoleillées, pourront facilement accueillir des légumes et des plantes aromatiques. Ces espèces, ainsi groupées, seront à portée de main et chaque membre de la famille pourra faire une cueillette ou une récolte à tout moment.

 

 

LES MINI LÉGUMES

AUBERGINE    COURGETTE  
CAROTTE CHOUX MAIS NAVET
CABUS CHOUX OIGNONS
FLEURS CONCOMBRE  

 

Et si vous cultiviez des mini légumes ? Des techniques permettent en effet de récolter des légumes « miniatures ». Dans ce cas, vous choisirez de préférence des variétés précoces que vous sèmerez à des densités supérieures à la normale (carottes, choux, navets) ou que vous récolterez plus tôt (maïs, oignons blancs à confire). Il existe également des variétés de mini légumes créées par les sélectionneurs et destinées en particulier aux restaurateurs. C’est le cas pour l’aubergine, le concombre et la courgette dont la taille moyenne des fruits ne dépasse pas 10-12 cm, et pour la tomate cerise (variétés à port compact pour ne pas occuper trop de place). N’hésitez pas à cultiver ces nouvelles variétés qui commencent à être disponibles dans les gammes proposées par les distributeurs.Et bien sûr, qui dit mini légumes dit mini potager !

 

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DES LÉGUMES DÉCORATIFS ET DES FLEURS pour de superbes massifs à croquer et un potager resplendissant

Publié le par Philipe BAUMAUX

DES LÉGUMES DÉCORATIFS ET DES FLEURS pour de superbes massifs à croquer et un potager resplendissant

Auparavant, le jardin d’agrément et le potager étaient très souvent séparés. Les fleurs s’épanouissaient devant la maison et s’offraient aux regards des passants, tandis que les légumes, parfaitement alignés, se cachaient au fond du jardin. Aujourd’hui, les jardiniers recherchent de nouveaux décors, plus de fantaisie. Ainsi, fleurs, légumes et plantes aromatiques peuvent se mêler pour créer de magnifiques potagers fleuris ou de superbes massifs décoratifs à croquer.

 

DES LÉGUMES DÉCORATIFS

 

ARTICHAUT fleurs bleues FÈVE fleurs blanches
ASPERGE feuillage décoratif GIRAUMON fruits décoratifs
AUBERGINE fruits violets ou blancs HARICOTS différents coloris de fleurs et de gousses
BASILIC à feuilles pourpres    
BETTE OU POIRÉE à carde rouge NAVET variété à fleurs roses
CÉLERI  BRANCHE feuillage décoratif PERSIL  JAPONAIS feuilles rouges
CHICORÉE SAUVAGE fleurs bleues PISSENLIT fleurs jaunes
CHOUX BROCOLIS à pomme violette PLANTES AROMATIQUES fleurs ou feuilles décoratives
CHOUX DE BRUXELLES à feuillesviolettes POIVRON,  PIMENT fruits jaunes ou rouges
CHOUX FLEURS à pomme pourpre ou vert clair RHUBARBE feuillage décoratif
CHOUX ROUGE feuillage pourpre SALSIFIS fleurs jaunes
FENOUIL à feuilles pourpres TOMATE CERISE fruits rouges

 

 

POTAGER FLEURI OU MASSIFS DE LÉGUMES

 

Dans le potager fleuri, les légumes ont une place prépondérante, les fleurs formant des rangs ou des bordures colorés. Les massifs décoratifs de légumes sont constitués pour moitié de fleurs et pour moitié de légumes. Ils permettent de réaliser de magnifiques bordures ou de superbes massifs à croquer dans le jardin d’agrément.

 

LES RÈGLES D’UN MARIAGE RÉUSSI ENTRE LES LÉGUMES ET LES FLEURS

 

Concernant le choix et l’agencement des espèces les unes par rapport aux autres, quelques règles simples doivent être respectées pour créer un ensemble harmonieux :

- placez les petites plantes devant et les grandes derrière,

- harmonisez les couleurs,

- utilisez des légumes décoratifs,

- jouez sur les volumes et les silhouettes,

- tenez compte des contrastes en mariant fleurs et feuillage,

- respectez les espacements nécessaires pour le développement des légumes.

Dans le cas de massifs décoratifs, les légumes à développement important (artichaut, asperge, choux, concombre, tomate), pourront être isolés parmi les fleurs, tandis que les autres (carotte, haricot, poireau, salades, radis...) devront être regroupés pour former un ensemble au milieu des fleurs. Il convient de marier les espèces en tenant compte de leur développement au cours des saisons. Prévoyez des plantations complémentaires car il y aura toujours des espaces à combler après les récoltes des légumes. Les différents tableaux ci-après vous aideront dans le choix et l’agencement des espèces différentes.

 

LES LÉGUMES DU POTAGER DÉCORATIF

 

 

LES FLEURS POUR UN POTAGER RESPLENDISSANT

 

 

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Comment apparait une nouvelle variété de haricot ?

Publié le par Philipe BAUMAUX

Au cours des millénaires pendant lesquels le haricot s’est étendu et développé sur le continent américain, il a pu s’adapter aux différentes conditions climatiques et aux différents parasites grâce à une très grande  variabilité de ses caractères : Si par exemple un nouveau parasite arrivait dans une région, seules les plantes résistantes à ce parasite résistaient. Un nouvel écotype, « variété » adaptée à un écosystème, était ainsi créé par sélection naturelle.

Cette variabilité était renouvelée grâce à des insectes capables d’ouvrir la fleur de haricot pour y prélever des nectars et y effectuer à l’occasion des croisements avec le pollen issu de fleurs des variétés précédemment visitées. Les cartes étaient ainsi rebattues et de nouvelles plantes présentant de nouvelles combinaisons de caractères apparaissaient, certaines adaptées à leurs écosystèmes, d’autres non. De nos jours en Europe, des Xylocopes violets ou certains bourdons sont capables d’assurer des fécondations croisées de haricot.

Les premières variétés cultivées ont été créées par les Amérindiens qui les ont sélectionnés parmi les écotypes disponibles, en choisissant vraisemblablement  les grains les plus gros et les plantes les plus productives.

C’est cette technique de sélection, dite « massale », qui a permis de voir apparaitre des variétés naines et d’autres grimpantes, dont on consomme les gousses ou plutôt les grains, à fleurs violettes ou à fleurs blanches, avec des grains d’un grand nombre de formes et de couleurs.

 

Puis vers 1850 s’est développée la sélection « dirigée » à la faveur des connaissances scientifiques qui se développaient, notamment suite aux travaux du Moine Grégoire Mendel sur l’hérédité des petits pois publiés en 1865.

Depuis cette époque les sélectionneurs croisent des variétés bien déterminées avec pour objectif d’associer les caractères favorables des deux parents dans une seule et unique nouvelle variété.

Facile à dire… mais moins facile à faire !

La famille de Vilmorin, passionnée de médecine et de botanique depuis le milieu du XVIIIème siècle a joué un grand rôle dans cette aventure, avec notamment Louis de Vilmorin qui a énoncé en 1856 le principe de la sélection généalogique, toujours à la base des techniques de sélection pratiquées de nos jours.

 

La sélection de nos jours :

  1. les objectifs de sélection

Comme pour toutes les espèces légumières, un des principaux objectifs de sélection concerne les résistances aux maladies, afin de réduire au maximum le recours aux traitements chimiques.

Chez le haricot cela concerne le champignon de l’anthracnose et le virus de la mosaïque commune (la plupart des variétés y sont actuellement résistantes), la graisse à halo et la graisse commune (deux bactéries responsables de tâches huileuses sur les gousses), et divers champignons du sol.

Viennent ensuite les critères de qualité de la gousse ou du grain : absence de fil et de structures fibreuses dans la gousse, homogénéité de maturité du grain…

Puis les critères de port de plante, afin que celles-ci restent bien debout jusqu’à la récolte.

Enfin de très nombreux autres critères spécifiques à l’emploi qui sera fait de la variété :

  • maturité échelonnée pour des haricots verts destinés aux amateurs afin qu’ils produisent pendant plusieurs semaines,
  • maturité groupée pour des haricots destinés aux professionnels qui récoltent en une seule fois avec une machine,
  • variété précoce pour ceux qui veulent une production au plus tôt dans l’année, ou ceux qui font des semis très tardifs,
  • épiderme de la gousse qui ne se décolle pas à la surgélation
  • rupture facile du pédoncule de la gousse pour faciliter la récolte

 

  1. Où puiser la variabilité nécessaire ?

Le sélectionneur peut  utiliser la  variabilité existante qui se compose de tous les écotypes et variétés cultivées disponibles.

Et ce n’est pas rien !  

Aujourd’hui, les sélectionneurs conservent en France environ 4 000 variétés cultivées dans leurs propres collections, et c’est 35 000 variétés et écotypes de haricots différents qui sont conservés au Centre International d’Agriculture Tropicale à Cali en Colombie.

L’objectif n’est pas de faire une collection philatélique, mais bien de cultiver chaque variété ou écotype, et de les caractériser pour connaitre leurs qualités ou leurs défauts. Ces observations permettent ensuite de repérer lesquels d’entre eux  ont des qualités complémentaires qui pourraient être associées dans leurs descendances.

 

  1. Créer une nouvelle variabilité

Une fois les « géniteurs » potentiels repérés, il faut les croiser pour recueillir leur descendance.

Le croisement doit s’effectuer en « castrant » une fleur de la plante qui sera la plante « mère » (castration des étamines avec de petites pinces), et en apportant du pollen de la plante qui sera la plante « père » (on frotte le pistil de la plante mère avec des étamines de la plante père).

La première génération issue de ce croisement présente des plantes toutes identiques. C’est ce que l’on appelle un hybride F1, mais qui dans le cas du haricot ne peut pas être utilisé commercialement car la pollinisation manuelle le rend inabordable économiquement.

Par contre si nous laissons cet hybride F1 s’autoféconder, dès la 2ème génération comme l’a montré Grégoire Mendel, les caractères des deux parents disjoignent et toutes les plantes sont différentes. La sélection peut commencer…

 

  1. Sélectionner dans les générations successives

Pour pouvoir choisir il faut avoir du choix, dirait Lapalisse !

Effectivement si l’on veut avoir des chances d’obtenir une bonne variété il ne suffit pas de regarder 2 descendants de notre croisement. C’est 1 000 ou 10 000 qu’il faut cultiver, regarder, analyser,  peser, tester.

Chaque « lignée » (une ligne semée de 2 ou 3 mètres de long provenant de la récolte d’une seule et unique plante), est cultivée, observée et testée vis-à-vis des maladies (tests de laboratoires ou observation en parcelles contaminées).

Mais une lignée excellente lors de la 3ème génération ne donnera pas forcément le même résultat à la génération suivante car ses caractères vont disjoindre encore un peu.

Il faut donc répéter ces observations pendant 6 à 8  générations pour être sûr d’obtenir une bonne variété que l’on puisse reproduire ensuite à l’identique.

Au total, se seront peut-être 30 ou 40 000 lignées qui auront été analysées avant de trouver une nouvelle variété.

Exercice qui prend 6 à 7 ans, 4 à 5 hectares de terrain à scruter plante par plante, et pas mal de mal au dos, car le haricot nain ne fait guère plus de 50 cm de haut dans les meilleurs cas.

 

  1. A quoi ressemble un sélectionneur ?

C’est d’abord une femme ou un homme passionné, qui aime la plante sur laquelle il travaille, et qui connait par cœur les détails de toutes les variétés existantes, leurs qualités mais aussi leurs défauts.

Pour être capable de repérer rapidement la plante élite parmi les centaines de milliers qu’il regarde tous les jours, il doit pouvoir se représenter la plante idéale, celle dont il rêve depuis toujours et qui n’existe pas.

Cette plante doit être collée au fond de sa rétine, de telle sorte qu’en cas de rencontre fortuite au détour d’une lignée, une alarme stridente retentisse et le fasse stopper comme un chien d’arrêt.

Ceci n’est pas qu’une image, car nombre de sélectionneurs m’ont dit s’endormir le soir en regardant passer des haricots lorsqu’ils ferment les yeux.

 

D’autres comptent les moutons…  

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Histoire(s) de haricots

Publié le par Philipe BAUMAUX

C’est Outre-Atlantique qu’il est né

Le haricot commun, Phaseolus vulgaris L. en latin, est originaire de la zone intertropicale d’Amérique.

S’il est impossible de dater la naissance de cette espèce, sa domestication par les Indiens d’Amérique semble avoir eu lieu il y a 8 à 9000 ans, comme l'atteste des haricots retrouvés au Pérou et datés de cette époque.

Avant la domestication le haricot était une liane, sans doute pérenne, avec des fleurs violettes, des gousses peu charnues, filandreuses et peu comestibles, et avec des graines très petites de la taille de grains de riz voire beaucoup moins.

La domestication a été le fait de différentes tribus ou ethnies, en  parallèle dans 3 zones différentes :

  • Amérique centrale (Mexique, Guatemala…),
  • Nord des Andes (Colombie, Venezuela, Equateur et Pérou)
  • Sud des Andes (Bolivie, Nord du Chili et de l’Argentine).

La circulation des biens et des personnes à cette époque étant relativement limitée, les populations d’indiens de chacune de ces 3 zones ont développés des types cultivés très différents, répondant chacun à des utilisations, des goûts et des méthodes de cultures différentes. Une formidable diversité de variétés a donc été créée il y a bien longtemps avec  des variétés naines, à rames, à grains blancs ou colorés, petits ou gros…

Ces différents types ont tellement évolués pendant des siècles de façon indépendante, qu’ils présentent actuellement quelques difficultés à se reproduire entre eux. Cela pourrait constituer un début de phénomène de spéciation (création de nouvelles espèces) inhérente à l’activité humaine.

Les Indiens d’Amérique cultivaient « les trois sœurs », c’est-à-dire 3 plantes différentes en association : haricots, courges et maïs, ce dernier servant de tuteur. Il est intéressant de noter que les protéines du haricot et du maïs se complètent en matière d’acides aminés soufrés, et que leur association  les rends proches des protéines animales.

Pour ces Amérindiens, le haricot constituait une des bases de l’alimentation. Ils ne consommaient alors que les grains qu’ils récoltaient en sec.

Dans certaines régions Andines, les haricots de quelques variétés, si elles étaient cultivées suffisamment en altitude, pouvaient être soufflées sur des pierres chaudes, à la manière du maïs pour faire des pop-corn.

Les grains de haricots servaient aussi de monnaie d’échange chez les Aztèques et les Incas lors du paiement de tributs.

Aujourd’hui il semble que les haricots que nous cultivons proviennent principalement de 2 de ces zones :

  1. L’Amérique Centrale qui a donné des types buissonnants ou grimpants très ramifiés,  à grains petits ou moyens. De nombreuses  variétés utilisées au Mexique, au Brésil ou aux USA pour la consommation en grains proviennent de cette zone,
  2. Le Sud des Andes (surtout le nord de l’Argentine) qui a donné des types nains ou grimpants peu ramifiés, avec des grains assez gros. La majorité des haricots nains ou à rames que nous utilisons en Europe en sont issus, vraisemblablement car ces types d’origine étaient mieux adaptés à la photopériode européenne que les types d’Amérique centrale qui fleurissent en jours courts.

 

L’arrivée en Europe au XVème siècle: Encore Christophe Colomb !

Christophe Colomb  a été vraisemblablement le premier (ou plutôt sans doute ses compagnons de voyages) à trouver des champs de haricots à Cuba fin octobre 1492.

Il a été suivi par d’autres : Alvar Nuñez Cabeza de Vaca en 1528 en Floride (un nom sans doute difficile à porter), Gonzalo Fernandez de Oviedo vers 1535 au Nicaragua, Jacques Cartier en 1535 dans l’embouchure du Saint-Laurent… Le haricot les a intéressés car il leur rappelait fortement des légumineuses qui faisaient alors partie de l’alimentation quotidienne en Europe (fèves, pois, pois chiches, lentilles…).

Les Espagnols ont donc ramenés différents types de haricot pour les confier aux moines de Séville qui les ont ensuite transmis au Pape à Rome.

L’histoire dit que c’est Catherine de Médicis qui reçut des haricots des Papes Léon X et Clément VII et les a rapidement diffusés en France, parmi lesquels les lingots, haricot de Soisson et autres haricots grains.

Les plantes « sœurs » du haricot ayant été aussi introduites en Europe à la même époque, la culture associée de maïs et de haricots à rames y a été très utilisée, notamment en France, jusqu’à ce que la culture du maïs devienne plus intensive vers les années 1950.

Deux siècles et demi après son introduction en Europe, De Comble écrit en 1752 « cette plante est universellement connue… Ce légume est employé si fréquemment dans la cuisine qu’on peut dire qu’il est le plus assidu du foyer ».

 

Variétés françaises de haricots de la fin du XIXe siècle.

Source : Les plantes potagèresVilmorin-Andrieux et Cie, 2e édition, Paris 1891

 

Mais pourquoi cette plante s’appelle « Haricot » ou « Phaseolus » ?

Phaseolus chez les Latins, tout comme Phasèlos chez les Grecs,  désignait d’autres légumineuses introduites en Europe bien avant le haricot et dont on consommait les gousses ou les grains. C’est le cas par exemple de Vigna unguiculata, plante botaniquement voisine du haricot mais originaire d’Afrique, et qui a donné le Niébé Africain, la Dolique mongette ou le Haricot kilomètre (bien mal nommé).

Pour certains, Phaseolus serait un dérivé de faselus provenant de fascis qui veut dire fagot, car les espèces de Vigna de l’époque étaient souvent vendues en bottes à l’époque des Romains (le haricot kilomètre a des gousses pouvant atteindre 80 centimètres). A noter que les termes de « fayot » et de « flageolet » en sont des dérivés.

Pour d’autres, Haricot viendrait du terme Aztèque « Ayacotl » qui désigne cette plante. D’autres enfin suggèrent qu’il vient de l’italien ancien « Araco » venant lui-même du grec « Araxos » qui désignait une autre légumineuse sans doute une Gesse.

Parallèlement, en vieux français « haricoter » (ou « héricoter ») signifiait « couper en petit morceaux », et par extension désignait un ragoût de viande, d’où le célèbre haricot de mouton dont on trouve les premières traces écrites en 1393, bien avant l’introduction du haricot.

Du fait de l’utilisation de plus en plus fréquente de ces nouveaux grains en accompagnement  du haricot de mouton, haricot a désigné la garniture du ragoût plutôt que le ragoût lui-même : les «feves d’aricot » de Figuier en 1628 sont devenus « haricot » tout court en 1640 dans le dictionnaire d’Antoine Furetière.

Mais il a fallu de nombreuses années pour que la terminologie se stabilise, car les premières dénominations ont été très nombreuses : Fève rognon, Fève de Rome, Callicot, Fèverotte, Fève de haricot, Fève de marais, Pois de haricot, Pois (il existe encore le Pois cerise en Oisans ou des Pois de la Réunion qui sont en fait des haricots)…

 

Quelques histoires de haricot

Alors qu’environ 60 variétés étaient décrites en 1750 en France, c’est 249 variétés en 1906, et 1 267 en 2011 au catalogue européen. Mais c’est 14 000 variétés qui ont été répertoriées dans le monde, dont une très grande partie est conservée au Centre International d’Agriculture Tropicale en Colombie.

Parmi ces nombreuses variétés, il y a celles qui sont adaptées aux jardins du Sud, aux jardins du Nord à la récolte échelonnée par les jardiniers amateurs, à la récolte mécanique pratiquée par l’industrie agroalimentaire, il y a celles qui résistent aux bactéries virus et champignons phytopathogènes, il y en a pour récolter en grains demi-secs, en grains secs, en gousses vertes jaunes ou violettes, il y a celles qui sont naines et celles qu’il faut ramer, bref il y en a pour tous les goûts.

Et puis il y a les variétés qui sont célèbres, car elles sont bonnes, ou qu’elles ont une histoire ou font partie d’une culture.

Laissez nous vous en conter quelques-unes…

 

La Mogette

Mogette,  Mojette, Mongette ou encore Mojhette, signifiait à l’origine dans l’Ouest et le Sud-Ouest de la France des plantes de Dolique (Vigna en latin), cultivées pour leurs grains.

Mais l’extension de la culture du haricot a fait que ce nom s’est mis à désigner dès le XVIIIème siècle des haricots nains à écosser avec de gros grains blancs allongés ou légèrement réniformes. La Mogette n’est donc pas une variété à proprement parler, mais un ensemble de variétés ayant des formes de grains similaires. Parmi les variétés cultivées figurent les Lingots,  le Rognon de Pont l’Abbé d’Arnoult, le Rognon de Coq…

Une légende remercie la fée Mélusine d’avoir fourni les mongettes qui ont avantageusement remplacé la gesse de Saintonge et le pois du Limousin.

Aujourd’hui la Mogette de Vendée bénéficie d’un IGP (Indication Géographique Protégée) et fait vivre une centaine d’agriculteurs qui produisent 1 500 tonnes de haricots secs et demi secs.

 

Le haricot de Soissons

Contes et légendes …

Lors d’une épidémie de peste pendant la guerre de 100 ans, les habitants des rues Buerie et Cordeliers de Soissons sont partis en emportant leurs récoltes. Mais beaucoup ont perdus leurs graines en chemin et au retour, quelques mois plus tard,  ils trouvèrent sur les bords du canal un champ couvert de fèves qui leur permit de survivre à la famine. Là est née la légende du haricot de Soissons. Mais les fèves dont il s’agit devaient être vraiment des fèves ou autres légumineuses, et non des haricots car celui-ci n’est arrivé en Europe que beaucoup plus tard.

Au XVIème siècle, ce serait Catherine de Médicis qui, ayant reçu des Papes Léon X et Clément VII des haricots importés d’Amérique, aurait diffusé le haricot de Soisson. 

Une autre origine espagnole est relatée : un diplomate espagnol aurait donné en 1728 un gros haricot blanc au jardinier « Jacquot » de l’abbaye Saint-Léger de Soissons qu’il avait pris en amitié, lors de la conférence sur l’avenir de Gibraltar.

Plus récemment, au XIXème Mr Paon, guetteur du haut de la tour de la cathédrale de Soissons s’ennuyait tout seul. Il fit donc du jardinage, et soigna tellement ses haricots qu’ils firent une couronne tout autour de la tour de la cathédrale. Mr Paon répétait à qui voulait l’entendre « c’est du vrai Soissons ! ».

La caractéristique du haricot de Soissons et d’être gros, très gros. Et c’est la recherche d’un grain toujours plus gros qui a conduit à utiliser une autre espèce de haricot que le haricot commun : le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus et non P. vulgaris). A tel point qu’actuellement, la variété « Cahot », utilisée par les 38 producteurs qui relancent la culture du haricot de Soissons sous label rouge, est un Phaseolus coccineus.

Comme quoi au cours du temps, il est possible de trouver différentes espèces botaniques sous le même nom vernaculaire.

 

Le haricot Tarbais

Marguerite de Valois, fille de Catherine de Médicis, aurait diffusé des haricots blancs à rames en Béarn et en Bigorre.

A partir du XVIIIème siècle des témoignages relatent les nombreuses cultures de haricots à rames associées au maïs dans les environs de Tarbes. Un siècle plus tard, ces cultures représentent 18 500 ha, soit 10% des terres labourables. Les récoltes sont vendues et exportées. Au marché de Pau on appréciait fortement le « haricot Tarbais ».

En 1885 Vilmorin décrit le Haricot de Liancourt (Oise), apparenté au  Haricot de Soissons (Aisne) et les rapproche du Haricot de Tarbes, notamment en terme de forme et qualité de grain.

Puis à partir de 1950 la culture a décliné fortement, du fait parait-il de l’utilisation croissante de désherbants sur le maïs incompatibles avec le haricot. En 1980 il n’en restait que quelques hectares. Une association a pu retrouver et homogénéiser une des  populations de haricot de Tarbes qui subsistaient et en a relancé la culture.

Aujourd’hui la coopérative du haricot Tarbais qui a obtenu un Label Rouge et une IGP, fédère 64 agriculteurs qui produisent 130 tonnes de haricots chaque année.

 

Le haricot du Cassoulet de Castelnaudary

L’origine du cassoulet est un ragoût de mouton accompagné de fèves, vraisemblablement originaire des pays arabes. Dès le  XIVème siècle  Guillaume Tirel, cuisinier durant 60 ans de plusieurs Rois, mentionne le « Viandier » ou « Héricot » comme étant des ragoûts de mouton ou de porc aux fèves.

Dès cette époque, ces ragoûts étaient cuisinés autour de Castelnaudary dans des poteries appelées cassoles, fabriquées à Issel et donnant un goût particulier à la préparation.

En 1528, le Pape Clément VII donne quelques graines de haricots récemment importés d’Amérique via l’Espagne, à Pietro Valerio, Chanoine italien. Celui-ci cultive ces haricots et les trouve excellents. Alexandre de Médicis, connaissant ce Chanoine en offre donc un sac à Catherine de Médicis à l’occasion de son mariage en 1533 avec le Dauphin de France, le futur Henri II. Et c’est en devenant Comtesse du Lauragais en 1553 que Catherine de Médicis a favorisé l’implantation de la culture de ces haricots dans le Sud-Ouest de la France.

C’est donc au XVIème siècle que le cassoulet prends sa forme actuelle car les fèves sont remplacées par des haricots de type « Lingots », ayant de gros grains blancs allongés.

A noter que la dénomination « Cassoulet » ne s’imposera par contre définitivement qu’au XVIIIème siècle.

 

Le haricot du Saint Sacrement

Cette très ancienne variété a reçu de nombreuses appellations différentes selon les époques et les régions : Haricot Saint Esprit, Haricot Saint-Esprit à œil rouge, Haricot à la religieuse, Nombril à la religieuse, Nombril de bonne sœur, Haricot Ostensoir, Haricot du Bon Dieu…

Toutes ces références religieuses sont sans doute liées à la tâche sur le grain en forme de croix.

La légende autour de  son apparition varie selon les régions de France. En voici quelques versions :

  • En Franche-Comté un paysan avait volé un ostensoir dans une chapelle et l’avait enterré dans son champ. Les villageois, intrigués par la couleur des haricots que ce paysan avait ensuite récolté, ont creusé dans le champ, retrouvé l’ostensoir et pu confondre le fautif.
  • Devant la Révolution française, le curé d’un petit village d’Alsace (l’histoire se répète dans plusieurs régions françaises dont les Vosges), très inquiet car la canaille de la République s’approchait de sa paroisse, posa la question à une de ses paroissiennes : “Où vais-je cacher le Saint Sacrement ?”

 “Amenez-le chez moi, j’ai un jardin un peu en retrait du village, on le cachera dans mes haricots à rames, ils n’iront pas le chercher là.” Sitôt dit, sitôt fait. Le Saint Sacrement fût sauvé, mais grande surprise de la paroissienne lorsqu’elle récolta ses haricots à l’automne qui auraient dû être tout blanc comme d’habitude : ils étaient ornés d’une petite tache foncée surmontée d’une auréole blanche. La brave femme alla voir son curé qui reconnut dans cette marque un signe divin : une hostie enchâssée dans un ostensoir! Et le curé de s’écrier : “C’est une récompense à votre bonne Foi, à votre courage face au danger, car si cela avait été découvert, vous étiez fusillée et moi aussi, votre maison brûlée et peut être tout le village ». Haricot voyageur par excellence, ce haricot miraculeux se répandit dans toute l’Europe et en Amérique.

  • En Ille et Vilaine ces haricots seraient apparus dans un champ de haricot blancs, à l’endroit où le propriétaire du champ avait autorisé la traversée d’un vicaire portant le Saint-Sacrement qui souhaitait éviter une route inondée.

 

Le Chevrier vert et les flageolets

Flageolets désignait des variétés dont on récoltait les grains avant maturité complète pour les faire sécher en tas afin d’obtenir un grain plus tendre.

En 1872, Mr Gabriel Chevrier, jardinier amateur à Arpajon dans l’Essonne, trouve au milieu de ses flageolets, une plante dont le feuillage reste vert bien que desséché alors que tous les autres ont virés au marron.

Surprise ! Les grains aussi sont restés verts, même secs, et avec une saveur très différente des autres haricots. Mr Chevrier avait repéré une mutation spontanée qui rendait la chlorophylle persistante. Une nouvelle variété était née, appelée Flageolet vert ou encore Chevrier vert. 

Mais malheureusement pour la notoriété de Mr Chevrier, il n’était pas le premier car Vilmorin avait déjà décrit ce caractère dans la Description des Plantes Potagères de 1856.

 

Pour en savoir plus : H. Bannerot, CM Messiaen, C. Foury, Histoire de Légumes (2004) ; R. Chopinet, G. Trébuchet, J. Drouzy, Essai de classification et d’identification des principales variétés de haricots cultivées en France, Revue Horticole (1950) ; et bien sûr de nombreux sites web qui traite du sujet…

 

 

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